La biodinamica attinge alla esperienza maturata dagli agricoltori nel corso dei millenni. Tuttavia, durante il XXI secolo, la maggior parte degli esseri umani ha perso completamente la capacità di riconoscere il ciclo naturale della vita. Se un tempo una famiglia contadina allevava nel proprio maso galline, maiali e mucche, coltivando anche cereali, ortaggi e a volte addirittura producendo vino, oggi questo modello di azienda agricola ha lasciato posto alle grandi monocolture. In Alto Adige, per esempio, hanno preso il sopravvento la viticoltura e la coltivazione delle mele. Vogliamo riportare il modello di azienda agricola alle sue origini: un vero e proprio organismo vivente autosufficiente, a ciclo chiuso e naturale, in grado di aumentare la biodiversità all’interno dei nostri vigneti.
Abbracciando i principi dell’agricoltura biodinamica cerchiamo di favorire il ciclo naturale, esaltando l’interazione tra suolo, piante, animali e persone. Integrando differenti tipi di piante e facendo convivere animali diversi tra di loro, flora e fauna possono tornare a crescere in completa sintonia. Tra le nostre vigne pascolano buoi e mucche, poco distante alleviamo i maiali. E nel vigneto della tenuta Römigberg si trovano anche galline, oche, tacchini e pavoni. Coltiviamo inoltre un florido orto. Tutto quello che la nostra azienda agricola autoproduce viene utilizzato per creare i piatti serviti nel nostro ristorante.
Vogliamo restituire ai buoi il loro spazio e la loro dignità, in un territorio che negli ultimi decenni li ha sempre più trascurati. Non avendo infatti un’utilità per la produzione lattiero-casearia, quasi sempre i giovani tori vengono ceduti ad allevamenti o macellati per ottenere carne di vitello. Da noi questi animali possono pascolare liberi per tutto l’anno all’aria aperta: in estate nei pascoli ad alta quota, la parte restante dell’anno tra i nostri filari di vigne – contribuendo alla biodiversità e alla fertilità dei vigneti stessi. Dopo aver vissuto tre o quattro anni, vengono macellati nel loro habitat naturale: la macellazione avviene nei luoghi in cui l’animale è stato allevato, evitando quindi il più possibile di generare ulteriore ansia e stress. La carne di questi buoi viene poi proposta nel menù della nostra Vineria Paradeis.
Coltiviamo inoltre un florido orto – il GrandOrto – dove crescono rigogliosi diversi tipi di verdure, frutta, erbe e cereali, incluse anche antiche varietà dimenticate da tempo. Lavoriamo il terreno a mano, senza l’utilizzo di macchinari e seguendo i principi della biodinamica – per cercare di valorizzare il ciclo naturale e favorire la biodiversità. Scegliamo varietà di sementi riproducibili, che permettono di ripiantare i semi di frutti e ortaggi più volte.
Tutto ciò che la nostra azienda agricola produce viene lavorato e utilizzato per le ricette della nostra Vineria Paradeis. Ortaggi, frutta e erbe aromatiche dal nostro GrandOrto, il grano dei nostri campi, la carne dei buoi e maiali e – naturalmente – il vino.
Per noi è importante adottare un approccio olistico anche in cucina: per questo proponiamo cibi naturali e biologici. cerchiamo di utilizzare ogni parte dell’animale la frutta e la verdura che non serviamo nel nostro ristorante viene conservata, messa sottaceto, essiccata o fatta fermentare.