Einfach ausgedrückt: In der Biodynamie greifen wir auf Erfahrungen zurück, die Bäuerinnen und Bauern seit Jahrtausenden gemacht haben. Als Menschen des 21. Jahrhunderts haben wir es oft verlernt, die Zusammenhänge der Natur intuitiv zu erfassen. Hielt eine Bauernfamilie früher auf ihrem Hof Hennen, Schweine und Kühe und baute Getreide, Gemüse und vielleicht auch Wein an, ist diese Hofwirtschaft heute meist den großen Monokulturen gewichen, in Südtirol vorwiegend dem Weinbau und Apfelanbau. Wir möchten uns dem Hoforganismus wieder annähern und mehr Diversität in die Landwirtschaft bringen.
In der biodynamischen Landwirtschaft versuchen wir, zu den natürlichen Kreisläufen zurückzukehren, zum Zusammenspiel von Boden, Pflanze, Tier und Mensch. Deshalb haben wir möglichst viele unterschiedliche Pflanzen und Tiere in die Weinberge integriert. In unseren biodynamischen Weinbergen grasen Ochsen und Kühe, daneben halten wir auch Schweine. Im Weinberg Römigberg leben außerdem Hühner, Gänse, Truthähne und Pfaue. Daneben bewirtschaften wir einen eigenen Gemüsegarten. Alles, was der Hof hervorbringt, wird verarbeitet und für die Gerichte unseres Restaurants verwendet.
Wir möchten Ochsen wieder einen Raum geben, in einer Region, wo sie diesen nahezu verloren haben. Unsere jungen Stiere, die für die Milchwirtschaft keinen „Nutzen“ haben, werden nicht, wie oft üblich, an Mastbetriebe verkauft oder zu Kalbfleisch verarbeitet, sondern leben das ganze Jahr über im Freien. Im Sommer sind sie auf der Alm, das restliche Jahr in unseren Weinbergen, wo sie gleichzeitig auch für mehr Diversität und Fruchtbarkeit sorgen. Nach drei, vier Jahren werden die Ochsen auf der Weide geschlachtet. Bei dieser hofnahen Schlachtung bleiben die Tiere im gewohnten Umfeld, sodass ihr Ableben möglichst angst- und stressfrei erfolgt. Die Ochsen werden von unseren Köch:innen in der Vineria Paradeis als gesamtes Tier verwertet.
Inmitten unserer Weinreben haben wir einen Garten angelegt, in dem verschiedenste Gemüsesorten sowie Obst, Kräuter und Getreide wachsen, darunter auch alte Gemüsesorten und in Vergessenheit geratene Varietäten. Wir achten außerdem auf samenfestes Saatgut, also Pflanzen, die nachbaufähige Samen bilden. Boden und Pflanzen bearbeiten wir mit Hand und verzichten auf Maschinen. Die biodynamische Anbauweise spielt auch in unserem Garten eine wichtige Rolle. Mit dem GrandOrto möchten wir mehr Vielfalt schaffen und die natürlichen Kreisläufe stärken.
Im Restaurant der Vineria Paradeis kommt alles zusammen. Das Gemüse, das Obst, die Kräuter aus unserem Garten GrandOrto, das Getreide von den Feldern, das Fleisch von unseren Rindern und Schweinen und natürlich der Wein. Eine möglichst ganzheitliche Verwertung der Lebensmittel ist uns wichtig. Das gesamte Fleisch unserer Tiere wird verarbeitet. Gemüse und Obst, das im Überschuss vorhanden ist und wir nicht im täglichen Restaurantbetrieb benötigen, wird eingekocht, eingelegt, getrocknet oder fermentiert.